Setas con huevo escalfado

Las setas son, para mí, uno de los productos estrella del otoño, si bien es cierto que hay que tener un mínimo conocimiento para poder ir en su busca, en estas fechas lo mercados se llenan de ejemplares que me dicen:…”llévame a casa”… y es que me encantan las setas, y me encantan todas. 

Aprovechando la temporada puse con esta receta de ragoût de setas con huevo escalfado, echando mano de uno de mis libros gastro de cabecera, El gourmet vegetariano de Yotam Ottolenghi. A pesar del nombre, en mi opinión no se trata realmente de un ragoût, ya que el ragoût (francés) o ragú (italiano) se consigue cocinando los ingredientes en sus propios jugos, con la cazuela tapada. Pero bueno, sea como sea que le llamemos, estas setas con huevo escalfado están ricas de verdad. Podemos utilizar las setas que más nos gusten, el plato quedará superior de todas las formas.

RACIONES: 4

DIFICULTAD: Baja

TIEMPO: 45 minutos

RAGOÛT DE SETAS CON HUEVO ESCALFADO:

  • 15 gr. SETAS BURDEOS SECAS
  • 700 ml. AGUA
  • 600 gr. SETAS FRESCAS, SILVESTRES O CULTIVADAS
  • 350 gr. MIGA DE PAN
  • 100 ml. ACEITE DE OLIVA
  • 2 DIENTES DE AJO MACHACADOS
  • 1 CEBOLLA MEDIANA PICADA
  • 1 ZANAHORIA MEDIANA CORTADA EN RODAJAS
  • 3 RAMAS DE APIO CORTADAS EN RODAJAS
  • 120 ml. VINO BLANCO
  • 3 RAMITAS DE TOMILLO
  • 4 HUEVOS
  • VINAGRE
  • 100 gr. CREMA AGRIA (NATA EN SU DEFECTO)
  • 2 CUCHARADAS DE ESTRAGÓN
  • 2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO
  • SAL
  • PIMIENTA NEGRA
  • ACEITE DE OLIVA

1.- Dejamos a remojo las setas secas en 200 ml. de agua durante 30 minutos para hidratarlas.

2.- Limpiamos las setas frescas y troceamos las más grandes.

3.- Preparamos los picatostes, cortamos el pan en dados de unos 2,5 cm. y los salteamos en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y el ajo machacado. Los esparcimos en una bandeja de horno y los tostamos a 200 º durante 15 minutos. Reservamos.

4.- En una cazuela mediana calentamos bien 1 cucharada de aceite, añadimos un puñado de setas frescas y las dejamos 1 o 2 minutos sin remover. Cuando cojan color les damos la vuelta y las dejamos 1 minuto más. Las retiramos de la cazuela y repetimos la operación con todas las setas.

5.- En la misma cazuela añadimos una nueva cucharada de aceite y agregamos la cebolla, la zanahoria y el apio. Salteamos durante 5 minutos. Añadimos el vino y le damos un hervor durante 1 minuto.

6.- Escurrimos las setas secas ya hidratadas y vertemos el agua del remojo en la cazuela colándola, para no añadir también restos de tierra. Vertemos el resto del agua, 500 ml., el tomillo y una pizca de sal. Dejamos hervir a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que quede la mitad del líquido. Reservar.

7.- Para escalfar los huevos llenamos un cazo con suficiente agua para que cubra los huevos. Añadimos un chorrito de vinagre y esperamos a que hierva. Rompemos 1 huevo en una taza y lo introducimos, muy poco a poco, en el agua hirviendo. Retiramos el cazo del fuego y dejamos reposar 6 minutos. Después de este tiempo el huevo debería estar perfectamente escalfado. Retiramos del cazo y vertemos en un bol con agua templada.

Vamos preparando los huevos uno a uno y los vamos reservando en el agua templada hasta que estén todos preparados. En el momento de servirlos los escurrimos y secamos con papel de cocina.

8.- Mientras se escalfa el último huevo Calentamos el caldo y las verduras que tenemos apartadas, añadimos la crema agria, las setas y las hierbas picadas (el perejil y el estragón).

9.- Servimos el plato disponiendo los picatostes en el fondo, repartimos por encima el ragoût de setas y como coronación el huevo escalfado. Decoramos con perejil, añadimos una pizca de pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva.

Espero que os haya gustado la receta, ya me contaréis.