Sardinillas en escabeche

En el mes de junio hay una fiesta que me trae muy buenos recuerdos de mi época estudiantil, las fiesta de San Juan. Recuerdo habermelo pasado muy muy bien en la playa de Riazor en A Coruña, viendola plagada de hogueras, música, risas y, por supuesto, sardinas.

En todas las fiestas y romerías de Galicia existe siempre un denominador común, la comida. Ya sea como centro de la festividad o como complemento, no hay una buena fiesta si no hay algo rico con que acompañarla. En el caso de San Juan, lo típico es la sardina preparada a la parrilla acompañada con una buena rebanada de pan gallego de calidad, y tanto es así que, un pescado en principio catalogado de segunda, llega a triplicar su precio por estas épocas.

He de decir que para nada estoy de acuerdo con el pobre valor que se le da a esta pez, sino todo lo contrario. Como bien decía Alvaro Cunqueiro y el propio Picadillo, la sardina es uno de los manjares más suculentos que nos entrega el mar. Os aconsejo que la probéis en empanada, a la parrilla, marinada con soja, una opción espectacular, o incluso en una de sus formas más tradicionales, en escabeche, pero escabeche casero, una delicia.

Hoy hemos preparado eso, sardinillas en escabeche, y digo sardinillas porque para esta receta he elegido su versión joven, la xouba, parrocha  o sardinilla. Se trata de un pescado ideal para escabechar, como todos los pescados azules, ya que el ácido del vinagre reduce su fuerte aroma dejándolos sorprendentemente delicados. Además del hecho de que he preferido emplear sardinillas y no sardinas adultas precisamente por su tamaño, con estas piezas más pequeñas podremos comerlas sin necesidad de retirarles ninguna espina, mucho más facil y limpio.

El escabeche es una de las preparaciones más tradicionales y propias de nuestro país. Se trata de una preparación dentro de las técnicas de marinado, no es más que un método de conservación en vinagre de un alimento previamente cocinado en aceite.

El origen de este proceso data de la época de Las mil y una noche, en Persia, donde ya era mencionado un guiso de carne con vinagre. En la península aparecen en torno a mediados del siglo XIV algunos escritos culinarios donde aparece la palabra escabeche. Hoy en día se trata de un proceso muy extendido por todo los paises del Mediterraneo y más allá del Atlántico, en Argentina, Uruguay, Chile, Bolivia, Costa Rica, Panamá, Cuba, Peru… existen variaciones del escabeche dentro de la gastronomía propia de cada país. 

RACIONES: 8 como aperitivo

DIFICULTAD: Fácil

TIEMPO: 45 minutos + 8 horas

SARDINILLAS EN ESCABECHE:

• 500 gr. SARDINILLAS
• 6 DIENTES DE AJO
• 1/2 CEBOLLA
• 150 ml. ACEITE DE OLIVA
• 1 ZANAHORIA PEQUEÑA
• 1 RAMITA DE TOMILLO
• 1 HOJA DE LAUREL
• 15 BOLITAS DE PIMIENTA NEGRA
• 200 ml. AGUA
• 200 ml: VINAGRE
• SAL
• HARINA PARA REBOZAR

1.- Limpiamos las sardinillas eliminando las vísceras y la cabeza. Les pasamos un agua bajo el grifo que servirá también para eliminar las escamas que le hayan quedado. Retiramos el exceso de humedad con papel de cocina.

2.- Ponemos al fuego en una sartén grande el aceite de oliva y mientras se calienta enharinamos las sardinillas. 

Para evitar manchar la cocina en lo posible lo que siempre hago es poner la harina en una bolsa de plástico con las sardinillas. Cerramos la bolsa con la mano y con un par de movimientos estarán todas enharinadas. Antes de añadir en el aceite las sacudimos ligeramente para eliminar el exceso y listo.

3.- Freímos las sardinillas en las tandas necesarias para que no se monten unas sobre otras en la sartén. Es muy importante controlar la temperatura del aceite. Queremos freírlas sólo ligeramente, no tostarlas ni pasarlas demasiado. Lo haremos a temperatura media para que se hagan lo justo en su interior pero sin pasarse de fritura.

4.- Retiramos a una bandeja con papel absorbente y reservamos.

5.-  Colamos el aceite de la fritura para eliminar restos de harina que puedan haber quedado suspendidos y volvemos a poner a la sartén.

6.- Añadimos todos los ingredientes salvo la sal, el agua y el vinagre, es decir la cebolla cortada en trocitos pequeños, los dientes de ajo pelados enteros y aplastados, la zanahoria cortada en rodajas finitas, la pimienta negra en grano entera, la hoja de laurel y la ramita de tomillo.

Sofreímos a temperatura media durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando y estando pendientes de controlar la temperatura para que las verduras no se nos tuesten demasiado.

7.- Añadimos el agua, el vinagre y la sal y a continuación incorporamos la sardinillas reservadas. El líquido ha de ser suficiente para cubrir los pescaditos.

Dejamos cocer durante 8-10 minutos.

8.- Colocamos la sardinillas en el recipiente definitivo con toda su salsa. Lo mejor es que elijáis un recipiente más bien hondo, para asegurarnos que el líquido cubra todos los pescados. Si vuestra idea es conservar el escabeche al vacío es preferible que retiréis las verduras de la salsa, ya que podrían fermentar.

9.- Dejamos reposar durante una noche y ya tendremos un escabeche de lujo para nuestros aperitivos o ensaladas, buenísimo, os lo aseguro.