Brioche nanterre o pan brioche

Hace mucho tiempo que quería preparar esta receta, brioche nanterre o pan brioche, por varios motivos, el primero porque me encantan este tipo de dulces secos, bollería y galletas, el segundo porque me lo tomaba como un reto. Preparar en casa uno de los bastiones de la repostería francesa y que quedara perfecto, me parecía motivación suficiente.

El problema empieza cuando uno se pone a estudiar un poco el tema en busca de la receta que, a priori, sea la más adecuada. Después de no pocas vueltas a través de la red y de toda la librería sobre el tema, tengo que decir que, en mi opinión he dado en el clavo. La receta que he seguido la encontré en el estupendo blog de Paula, The culinary scene, donde, además de esta, tiene un montón de receta de cosas ricas, os animo a visitarlo.

El brioche es una de las recetas básicas y más clásicas de la repostería francesa. en función de la forma y la proporción de huevos y grasa que le demos, cada brioche tendrá un nombre diferente. El de hoy es un brioche nanterre, un brioche con forma de pan, enriquecido con huevos y mantequilla que no tiene porqué llevar gran cantidad de azúcar, perfecto para unas tostadas.  Podemos también preparar otros brioches como los brioches á téte, o el brioche parisenne, con formas diferentes pero con la misma base de masa.

Se trata de una receta larga y trabajosa si tenéis pensado hacer el amasado a mano. Si utilizáis una amasadora como puede ser la Kitchen aid, el trabajo no es más que el de la paciencia, ya que los tiempos de fermentación son largos y los de amasado también. Además es importante respetar en lo posible las cantidades que se indican para mantener las proporciones de sólidos y líquidos.

El resultado es un pan hiper esponjoso, con sabor, que se mantiene perfecto durante varios días, una maravilla de pan. A partir de esta receta podremos preparar otras como trenzas rellenas de cremas, bollos con cabello de ángel o pequeños bollos de leche. 

RACIONES: 600 gr. 

DIFICULTAD: media

TIEMPO: 5 horas

BRIOCHE NANTERRE O PAN BRIOCHE:

Para la esponja.-

  • 80 gr. LECHE ENTERA
  • 20 gr. LEVADURA FRESCA DE PANADERO
  • 1 HUEVO M
  • 360 gr. HARINA DE FUERZA

Para la masa.-

  • 120 gr. AZÚCAR
  • 5 gr. SAL
  • 4 HUEVOS M
  • 200 gr. HARINA DE FUERZA
  • 170 gr. MANTEQUILLA 

Brioche nanterre o pan brioche

1.- Comenzamos preparando una esponja que será un prefermento para la masa de brioche. En un cazo calentamos la leche ligeramente y disolvemos la levadura en ella. La leche a de estar templada, no caliente, ya que el calor excesivo podría matar la levadura.

2.- Batimos el huevo y lo incorporamos a la leche. Añadimos la mitad de la harina, 180gr. y mezclamos. En este punto comenzamos a amasar, si utilizamos una amasadora, con 4 o 5 minutos será suficiente, yo he trabajado con una Kitchen Aid con la pala. Si optamos por trabajar la masa a mano necesitaremos algún tiempo más. Se trata de una mezcla bastante pegajosa.

3.- Una vez amasada la esponja la colocamos en un bol y la cubrimos con el resto de la harina destinada a la esponja, los 180 gr. restante. La colocamos encima, cubriendo la masa, sin incorporarla. Dejamos que la esponja fermente en un lugar cálido y sin corrientes durante unos 45 minutos.

Para las fermentaciones utilizo el horno, lo caliento durante 1 minuto y, una vez apagado, guardo la masa en su interior. Así me aseguro que la temperatura sea en torno a los 25ºC y que no haya ningún tipo de corriente.

4.- Una vez que la esponja ha crecido comenzamos a preparar la masa de brioche. En el mismo bol donde tenemos la esponja, incorporamos el resto de ingrediente, excepto la mantequilla. Comenzamos a amasar, durante unos 5 minutos hasta que se integren. Yo he utilizado el gancho de la KA, si lo vais a hacer a mano verteríamos la masa sobre una superficie de trabajo y comenzaríamos a trabajarla, dándole un poco más de tiempo, hasta 10 minutos.

Es muy importante que la cantidad de líquido de la masa sea la adecuada, por eso los huevos deben ser M, no excesivamente grandes, ya que si no la masa estaría demasiado húmeda y no conseguiríamos el resultado final. En lo relativo a la harina, la cantidad podrá variar en 180 o 200 gr. en función de la capacidad de absorción que tenga. Podemos comenzar añadiendo 180 gr. y posteriormente el resto si vemos que la masa lo pide.

5.- Una vez que hemos trabajado la masa esos minutos iniciales, es el momento de incorporar la mantequilla. Para poder trabajarla, la mantequilla debe de estar blandita, con textura de pomada. La añadimos en dados al bol de la KA y seguimos amasando durante unos 20 minutos con el gancho a velocidad media.

Al principio parecerá que la masa no es capaz de absorber la mantequilla que le hemos añadido. Poco a poco quedará totalmente integrada y, con el tiempo correcto de amasado, conseguiremos el punto de masa que necesitamos. En el caso de realizar este trabajo de amasado a mano, os recomiendo paciencia, al añadir la mantequilla la masa se volverá muy pegajosa y difícil de trabajar. No desesperéis, al cabo de unos minutos veremos como la mantequilla se va absorbiendo y cada vez es más fácil y suave el esfuerzo. Ahora bien, no lo voy a negar, os costará un esfuerzo físico conseguir la textura necesaria, lo primordial es que os arméis de paciencia y no desistáis, os aseguro que al final sale perfecto.

6.- La masa estará en su punto perfecto cuando veamos que se vuelve suave y brillante, que se separa de las paredes del bol o de la superficie de trabajo. Tenemos que conseguir una masa súper elástica, que al estirar con las manos se vuelva finísima sin que se rompa, que nos permita ver la luz a través de ella. Podéis ver la textura final en las fotos del paso a paso.

Cuando tengamos la masa en su punto la colocamos en un bol engrasado y la dejamos que fermente en un lugar cálido y sin corrientes, en mi caso de nuevo el horno, durante unas 2 horas o 2 horas y media.

También podemos guardar la masa en la nevera durante 8 o 10 horas, para que el proceso de fermentación sea más lento, pudiendo dejarla así de un día para otro. Al día siguiente dejamos que la masa atempere fuera del frigo durante 1 hora antes de continuar el trabajo.

7.-  Una vez que la masa ha fermentado y crecido la desgasamos rompiéndola o proporcionándoles un golpecito. Veremos con comienza a desinflarse. En este punto dividimos la masa en las porciones que necesitemos para preparar el pan brioche. En mi caso, y un poco en función del molde que elegí, corté la masa en 6 porciones de 100 gr. Con la cantidad de masa que hemos preparado con estas cantidades podremos preparar dos panes briche.

8.- Colocamos las porciones en un molde engrasado y volvemos a dejar que la masa fermente durante 1 hora. Cuando haya pasado el tiempo y la masa haya crecido la pintamos con huevo batido.

9.- Horneamos a 180ºC, con el horno precalentado, sin ventilador durante unos 20 minutos. El tiempo es un poco orientativo, dependerá del tamaño del vuestros brioches y del tipo de horno. Os aconsejo que estéis pendientes del horneado para tapar el pan con un papel de aluminio, si fuera necesario en caso de que se estuviera dorando demasiado, o darle un punto más de calor.

Una vez horneado desmoldamos el brioche sobre una rejilla y podréis comenzar a disfrutarlo, para empezar con su olor, increíble.