Hojaldre para bollería

Hoy me he puesto manos a la obra con una masa muy especial, el hojaldre. Antes de que nadie se eche las manos a la cabeza pensando que se trata de una masa dificilísima e imposible de hacer en casa, os animo a que le leáis el paso a paso y veáis el proceso en fotos. Es cierto que el desarrollo es largo y os llevará unas horas llegar a conseguir esta estupenda masa, pero la realidad es que se trata más bien de tener gran paciencia y seguir los pasos en su momento. Hoy os traigo la receta de masa de hojaldre para bollería.

Podemos encontrar dos tipos de masa de hojaldre, la que usamos para tartaletas, palmeritas o milhojas y que se emplea para hacer bollería. Esta última es una masa de hojaldre que necesita cierta fermentación para que crezca por lo que lleva levadura, a diferencia de la otra. Hay dos causas por las que esta masa va a crecer, por un lado la acción de la levadura que fermentará la masa, y por otro el vapor que desprenderá la mantequilla al hornearse, que hará que se desprendan las capas formando un hojaldre perfecto. Por esto es fundamental que la masa esté siempre fría mientras la trabajamos, así evitaremos que la mantequilla se derrita y estropee el efecto en el horneado.

Si tenéis una tarde de esas en las que lo que queréis es estar en casa, es la perfecta para ponerse con esta receta. El resultado es de categoría y vale mucho la pena prepararla. En el próximo post haremos cruasanes con esta masa, así que, manos a la obra.

 RACIONES: 10

DIFICULTAD: alta

TIEMPO: 5 horas

HOJALDRE PARA BOLLERÍA:

• 250 gr. HARINA DE FUERZA
• 250 gr. HARINA NORMAL
• 10 gr. SAL
• 25 gr. LEVADURA FRESCA DE PANADERO
• 25 gr. MANTEQUILLA
• 250 ml. AGUA
• 50 gr. AZÚCAR
• 300 gr. MANTEQUILLA PARA EL PLEGADO

1.- En una taza mezclamos la levadura desmenuzada con 50 ml. del agua que vamos a necesitar. Dejamos que se disuelva por sí sola durante unos minutos y mezclamos con un tenedor.

2.- En un bol mezclamos las harina, la sal, el azúcar, los 25 gr. de mantequilla cortada en dados y 200 ml. de agua. Comenzamos a integrar los ingredientes con un tenedor y pasamos a una superficie de trabajo para comenzar a trabajar la masa. Amasamos durante unos 10 minutos.

3.- Añadimos la levadura disuelta en agua y seguimos trabajando la masa unos 10 o 15 minutos, hasta que nos quede lisa, firme y suave. No debemos amasar la masa en exceso para evitar que se vuelva elástica. Formamos una bola y la colocamos en un bol enharinado. Tapamos con un paño y dejamos que fermente unos 30 minutos a temperatura ambiente.

4.-Pasados los 30 minutos a temperatura ambiente, tapamos el bol con papel transparente y la dejamos que fermente de nuevo , pero esta vez en un lugar cálido durante 2 horas. Un sitio perfecto para el reposo sería el horno previamente templado durante 1 o 2 minutos y apagado.

5.- Mientras la masa fermenta vamos a preparar la mantequilla para el plegado. Cortamos el bloque de mantequilla por la mitad de forma longitudinal y colocamos las dos mitades, una al lado de la otra sobre un papel transparente,  de forma que nos quede una plancha delgada y grande. Es necesario que la mantequilla esté bien fría, nunca a temperatura ambiente. Tapamos la mantequilla con el papel transparente y, con un rodillo, comenzamos a estirarla hasta que nos quede una plancha de unos 20×25 cm lisa y de espesor uniforme. Guardamos la mantequilla así estirada en el frigo para que se mantenga fría hasta el momento de utilizarla.

6.- Espolvoreamos de harina la superficie de trabajo y comenzamos a estirar nuestra masa, ya fermentada, con un rodillo. Tenemos que conseguir una plancha que mida el doble que la plancha de mantequilla que tenemos reservada. La idea es cubrir la plancha de mantequilla con la masa haciendo un sobre.

7.- Colocamos la plancha de mantequilla en el medio del rectángulo de la masa y plegamos los laterales de tal forma que la cubra totalmente. Con el rodillo comenzamos a estirar la masa hasta que nos quede una superficie de unos 40×20 cm. Es aconsejable que la estiremos siempre en el mismo sentido, de arriba hacia abajo, limitando los movimientos del rodillo en otro sentido. En este momento comenzamos con los pliegues de la masa. 

8.- Cogemos con las manos la parte inferior de la masa, la más cercana a nosotros y la llevamos hacia arriba, hasta lo que sería los dos tercios de su altura. Doblamos ahora la parte superior hacia abajo de tal forma que el pliegue quede mirando para nosotros. Se trata de dividir mentalmente la masa en tres partes, comenzar doblando la parte de abajo hacia arriba y luego tapándola con la parte de arriba. Envolvemos la masa en papel transparente y la llevamos el frigo durante unos 30 minutos.

Debemos recordar que la abertura del pliegue está hacia nosotros ya que luego, al retirar la masa del frigo debemos colocarla tal y como la dejamos.

9.- Retiramos el papel transparente y colocamos de nuevo la masa sobre la encimera de trabajo con el pliegue hacia nosotros. Giramos la masa 45 grados, dejando el pliegue a la izquierda y estiramos la masa con un rodillo hasta conseguir una plancha de unos 40×20 cm. de nuevo. Repetimos a operación de plegado, llevamos la parte inferior hacia arriba y tapamos con la parte superior de la masa del mismo modo que hicimos anteriormente, considerando la plancha dividida en tres partes. Este será el segundo de nuestros pliegues.

Volvemos a envolver la masa en papel transparente y la guardamos de nuevo en el frigo otros 30 minutos. No debemos dejar la masa mucho más tiempo en el frigo ya que aún en frío, acabaría fermentando algo y no queremos. La intención es que la mantequilla se mantenga siempre fría para que mantenga las capas de masa separadas.

10.- Retiramos la masa del frigo y repetimos la operación. Volvemos a girar la masa 45 grados en el mismo sentido, con el pliegue a nuestra izquierda, estiramos la masa hasta los 40×20 cm. aproximadamente y realizamos de nuevo los pliegues. Este sería nuestro tercer y último pliegue.

Envolvemos de nuevo la masa en papel transparente y guardamos la masa en el frigo, esta vez 1 hora.

11.- En este punto ya tenemos la masa de hojaldre lista para preparar cruasanes o napolitanas. Estiraríamos la masa hasta conseguir un espesor de medio centímetro y procederíamos a darle la forma que quisiéramos.

Aunque el proceso el largo, en realidad no requiere un gran esfuerzo. Debemos tener presente que necesitamos una masa siempre fría para que la mantequilla no se derrita en el trabajo y realizar los pliegues correctamente. El resultado será una masa de hojaldre de mantequilla casera con un sabor de diez y una cantidad de capas de lujo.

En el próximo post haremos cruasanes caseros para que podáis luciros de lo lindo y disfrutar de la mejor bollería francesa en casa.