En un recipiente mezclamos la manteca de coco con el azúcar. Para poder trabajar la manteca, debemos derretirla. Podemos hacerlo en apenas unos segundos en el microondas.

Batimos bien los ingredientes hasta que queden bien combinados.

Añadimos el huevo y seguimos batiendo hasta que lo tengamos integrado con el resto de ingredientes.

Agregamos la harina, la levadura y el coco rallado. Vamos integrando hasta conseguir una mezcla homogénea y poder formar una bola con la masa. 

Envolvemos la bola de masa en film transparente y la dejamos en el frigo 1 o 2 horas, hasta que se endurezca y podamos comenzar a extenderla con un rodillo.

Colocamos parte de la masa entre dos papeles de hornear y la extendemos con un rodillo. Dejaremos la masa con un espesor de unos 0,5 ó 0,6 cm. Con el cortante que hayamos elegido hacemos las porciones de galletas y las vamos guardando en el frigo de nuevo para que no pierdan la consistencia y mantengan el frío.

Cuando tengamos las galletas listas las colocamos en una bandeja de horno sobre un papel para hornear. No es necesario separarlas en exceso, no crecerán demasiado. 

Precalentamos el horno a 175-180ºC y horneamos unos 12 minutos. Una vez horneadas, retiramos las galletas del horno y dejamos que enfríen sobre una rejilla.