Hoy en casa nos hemos puesto de tiros largos en la cocina con la preparación de una receta de esas de chuparse los dedos, babka de chocolate.
Este pan con masa tipo brioche, relleno de chocolate, tiene un origen incierto. Es conocido con distintos nombres en distintos lugares del mundo, y su forma, como así también su receta, varían de sitio a sitio.
Podríamos decir que existen dos versiones de este dulce, la occidental y cristiana, que es como un budín. La otra la del este de Europa, de tradición judía.
El dulce que hoy vamos a preparar es una adaptación que hicieron los judíos de New York de un clásico de Europa del Este. De hecho podemos encontrarlo en pastelerías y restaurantes judíos por toda la ciudad. Este pan está ya instaurado en la cuidad, como el nuevo bagel.
Consiste en la preparación de una masa muy suave de levadura enriquecida con mantequilla (tipo brioche), que se enrolla dos veces antes de hornear. El resultado es una espiral muy vistosa, y un pan con un interior veteado del relleno que escojamos, en este caso de chocolate, que hará las delicias de los más exigentes de la casa.
Receta tradicional judía, bollo de masa tipo brioche rellena de chocolate.
- 355 g. Harina
- 70 g. Azúcar moreno
- 35 g. Levadura fresca de panadero
- 1 ud. Ralladura de limón
- 2 ud. Huevos (90 g.)
- 85 ml. Agua
- 110 g. Mantequilla
- 1/2 cdita. Sal
- 100 g. Nueces troceadas Relleno (opcional)
- 65 g. Chocolate con leche Relleno (apto para fundir)
- 60 g. Mantequilla Relleno
- 25 g. Azúcar Relleno
- 15 g. Cacao sin azúcar Relleno
- 130 g. Azúcar Almíbar
- 80 ml. Agua Almíbar
Calentamos ligeramente el agua y diluimos en ella la levadura fresca.
En un bol incorporamos la harina, el azúcar, la ralladura de limón y la sal. Mezclamos bien.
Agregamos la levadura disuelta en agua y volvemos a mezclar para integrar los ingredientes.
Añadimos los huevos y comenzamos a batir la mezcla. Trabajamos la masa 2 o 3 minutos. Nosotros hemos empleado un robot de cocina para el trabajo de masa por lo que si decidimos hacer ese trabajo a mano, seguramente necesitaremos unos minutos más para conseguir una mezcla homogénea.
En esta receta, disponer de un robot de cocina, nos hará el trabajo mucho más sencillo. El esfuerzo para el amasado de los ingredientes es árduo. Si no disponemos de ningún aparato que nos eche una mano para este trabajo, debemos armarnos de paciencia para conseguir los mejores resultados. Es trabajoso pero no imposible.
Incorporamos la mantequilla poco a poco, en dados, dejando que se vaya absorbiendo mientras se amasa, a medida que se va añadiendo.
Amasamos hasta conseguir una masa lisa, brillante y muy elástica. Este proceso puede llevarnos unos 30-40 minutos. Cuanto más trabajemos la masa mejor. Una comprobación de que la masa está lista es la de probar a estirarla entre dos dedos. Si conseguimos que se forme una telilla semi transparente casi sin romperse estará perfecta.
Cuando la masa esté lista la ponemos en un bol engrasado y la cubrimos con film, transparente. Guardamos el bol en el frigo de un día para otro. Este tiempo de frío trabajará sobre la masa a modo de fermentación lenta. Podemos hacer la masa por la tarde, guardarla en el frigo y retirarla al día siguiente, en el momento en que vayamos a elaborar el babka.
Tostamos ligeramente las nueces en una sartén y las troceamos. No se trata de ponerlas en un robot de cocina y dejarlas tipo harina, sino de conseguir una textura de granillo, pequeños trozos.
En una cazuela derretimos el chocolate con la mantequilla a fuego medio sin parar de remover. Retiramos del fuego e incorporamos el azúcar y el cacao. Removemos bien para integrar. Reservamos.
Extendemos la masa sobre una superficie previamente enharinada, hasta formar un rectángulo de unos 35×45 cm.
Dejando un perímetro libre de unos 2 cm. extendemos el relleno sobre la masa
Pintamos con agua el extremos más largo y más alejado de nosotros. Con ambas manos enrollamos el rectángulo, comenzando por el lado largo más cercano a nosotros y terminando en el otro extremo largo. Presionamos para sellar el extremo humedecido y giramos para dejar la costura hacia abajo.
Con un cuchillo de sierra, cortamos el rollo por la mitad en toda su longitud. Colocamos cada pieza una al lado de la otra, con el corte hacia arriba. Entrelazamos las dos piezas, colocando una pieza encima de la otra y repitiendo hasta que llegue al final. Apretamos suavemente cada extremo para sellar.
Colocamos la masa así formada en un molde rectangular de 23×10 de paredes altas, que previamente habremos untado de mantequilla. Tapamos la masa con un paño y dejamos que repose, en lugar cálido, entre 1 hora y 1,5 horas. La masa crecerá aunque no doblará su volumen.
Con el horno previamente precalentado a 170ºC, horneamos la masa con la opción de ventilador, durante 25-30 minutos. Si vemos que la superficie del babka se dorase demasiado en el horneado, tapamos el pastel con un papel de aluminio en mitad del proceso.
comprobaremos que el babka está correctamente horneado pinchándolo con un palito y comprobando que este sale limpio.
En una cazuela añadimos el agua y el azúcar y cocinamos a fuego medio hasta que comienza a hervir. En el momento en el que el azúcar se disuelva, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe. Una vez que el babka salga del horno, lo pincelamos con el almíbar, aún estando el pastel en el propio molde de horneado.
No desmoldaremos el babka hasta que se haya enfriado, correremos el riesgo de que se rompa.
Hola Sandra, me he topado con tus blog de casualidad y me he quedado enamorada de esta receta, tanto que voy a hacerla ahora mismo! Dejaré la masa toda la noche levando y mañana la «remato» para disfrutar de este dulce el finde, qué ganas! En casa nos encantan estas masas, hago un brioche con mascarpone que nos encanta pero seguro que este, con ese relleno de chocolate, se vuelve otro de nuestros favoritos. A ver si me sale bien la receta. Muchas gracias por compartir estos platos tan ricos, que con las fotografías tan bonitas, los hacen todavía más apetecibles. Saludos!
Bea, perdona que no te haya respondido hasta ahora, llevo una temporada liadísima, la verdad. A mí me pasa lo mismo, me encantan este tipo de masas, y el brioche y a ni te cuento, me chifla!!. Espero que la receta te haya salido muy bien y lo hayáis disfrutado. Saludos!!