Bacalao Nervión

Hace unos días, en una reunión familiar de primos, tomando algo en uno de los locales que más me gustan de Santiago, A Moa, y curioseando entre todos los que hay en sus estanterías, descubrí uno de los libros de cocina que más me han gustado, «Pysbe» Pesqueras y Secaderos de bacalao de España, s.a.

Cuando vi que patrocinaba la edición Bacalaos José Bermúdez, uno de los puestos de siempre de la plaza de Abastos de Santiago de Compostela, allí me fui con la esperanza de poder conseguirlo, y lo conseguí. Es el mejor recetario de bacalao que he visto, lo que resultó ser la edición moderna de una obra cumbre de la literatura gastronómica del siglo XX español, publicada por primera vez en 1936 por Talleres Offset, en San Sebastián. Si tenéis posibilidad de haceros con él no lo dudéis, a mí me ha encantado. El caso es que, entre tanta receta, y para estrenar el libro, me he decidido a cocinar Bacalao Nervión. Aquí os la dejo.

BACALAO NERVIÓN (4 raciones):

• 4 TROZOS DE BACALAO BIEN GRANDES
• 2 CEBOLLAS
• 1 DIENTE DE AJO
• 2 PIMIENTOS SECOS, ÑORAS
• 1 PIMIENTO MORRÓN
• 1 CUCHARADA DE HARINA
• PEREJIL
• 1 HOJA DE LAUREL
• TOMILLO
• PAN RALLADO
• ACEITE DE OLIVA

1.- Lo primero para toda receta de bacalao es desalarlo. Se deja durante 48 horas a remojo, cambiando el agua cada 12 horas. Es importante tener la precaución de guardarlo en el frigo para este proceso si estamos en clima cálido, pues podría estropearse.

2.- Una vez desalado el bacalao le damos un hervor, lo retiramos escurriéndolo bien y reservamos el agua de cocción.

3.- En una sartén comenzamos a pochar la cebolla cortada en trozos pequeños. Cuando esté medio cocinada le añadimos el ajo, la harina, el perejil, el laurel y el tomillo y terminamos de rehogar.

4.- Añadimos un poco del caldo de la cocción del bacalao y los pimientos rojos secos en trozos. Reservamos la salsa.

5.- En una cazuela de barro, o en la bandeja que vayamos a emplear para el horno, colocamos los trozos de bacalao y cubrimos con la salsa que tenemos preparada. Encima colocamos los pimientos rojos cortados en tiras, espolvoreamos de perejil y finalmente de pan rallado. Rociamos con aceite de oliva.

6.- Horneamos a 180º entre 30 y 40 minutos y servimos en la misma cazuela.

Os aseguro que es una muy buena receta, os animo a prepararla. Ya me contaréis.