Jurel marinado con cítricos

Hace un tiempo tuve la oportunidad de asistir a un curso de cocina que se impartió en la Asociación de Hostelería de Santiago de Compostela, con un título muy sugerente Alta cociña a baixo custo (Alta cocina a bajo coste). Me pareció muy interesante la idea de poder hacer platos resultones sin dejarse el sueldo, principalmente pensando en menús para fechas señaladas. Y ahora que se acercan unas de esas fechas señaladas me parece un momento ideal para uno de los platos que allí aprendí a hacer, jurel marinado con cítricos.

Empleo jurel, y no lubina, ni merluza… como opción económica y porque, particularmente, es un pescado que me encanta. El jurel, chicharro o escribano fue, de siempre, considerado como una comida de pobre, y por ello menospreciado. Tanto es así que surgió la costumbre en el pasado, por parte de los habitantes de San Cristóbal de La Laguna, de menospreciar a los pescadores de aquella época del puerto de Santa Cruz de Tenerife llamándolos “chicharreros“, palabra que se ha convertido hoy en el gentilicio informal pero más usual y un sinónimo de orgullo de los santacruceros. 

En esta receta el jurel se crece, estoy segura de que lo descubriréis como una opción súper interesante. Además al ser cocinado en papillot o papillote, todos los jugos y aromas del pescado marinado están en su mejor punto. Su sabor no tiene nada que ver con lo que recordaréis de hacerlo simplemente al horno o escabechado.

El papillote es una técnica de cocina consistente en la cocción de un alimento, generalmente pescado, en un envoltorio resistente al calor cerrado herméticamente, de tal forma que al introducirlo en el horno el envoltorio se hincha debido a la presión del vapor y lo cocina con sus jugos.

RACIONES: 4

DIFICULTAD: media

TIEMPO: 1 hora

JUREL MARINADO CON CÍTRICOS:

  • 2 JURELES GRANDES
  • 1 NARANJA
  • 1 LIMÓN
  • 1 LIMA
  • 1 POMELO
  • 30 gr. AZÚCAR (para la reducción de cítricos)
  • 1 CEBOLLETA 
  • ACEITE DE OLIVA
  • 20 gr. VINAGRE BLANCO
  • 1 PIMIENTO ROJO PEQUEÑO
  • PEREJIL
  • VINAGRE DE MÓDENA
  • AZÚCAR (para la reducción de vinagre)

1.- Preparamos los lomos de jurel abriendo el pescado, eliminando las espinas y  la piel. Si se nos hace un poco complicado lo que podemos hacer es pedirle al pescadero que nos lo prepare en filetes, no nos va a quitar la piel, pero por lo menos nos lo dejará sin espinas. Reservamos.

2.- Quitamos las pieles a la naranja, el limón, la lima y el pomelo intentando que sea lo más fina posible. Si vemos que nos han quedado las pieles con mucha parte blanca de su monda la eliminamos en lo posible, ya que esta parte daría amargor al resultado.

3- Cortamos las pieles en juliana muy fina y las escaldamos en 3 aguas. Las refrescamos con agua fría y las secamos con papel de cocina. Reservamos.

4- Preparamos la reducción de cítricos. Exprimimos las frutas y mezclamos todos los zumos en un cazo pequeño. Añadimos al cazo la mitad de las pieles cortaditas y el azúcar y dejamos cocer a fuego lento hasta que se reduzca a 1/4. Reservamos.

5.- Picamos muy pequeñita la cebolleta y el pimiento rojo. En un bol mezclamos aceite, vinagre, perejil y las verduras y mezclamos bien.

6.- En una bandeja colocamos los lomos, uno al lado del otro y cubrimos con el marinado de cebolleta y pimiento. Dejamos macerar al menos 1 hora en el frigo, aunque quedaría perfecto si lo dejamos un día para otro. En cualquiera de los casos el pescado debe de estar más o menos cubierto con la mezcla con lo que le añadiremos más o menos aceite según el caso.

7.-Mientras el pescado se marina preparamos una reducción de vinagre de Módena y cítricos. Perfectamente podemos utilizar una reducción de vinagre comprada pero para los que os apetezca prepararla os comento. En un cazo ponemos a hervir la misma cantidad en peso de vinagre de Módena como de  azúcar y el resto de pieles que aún no hemos utilizado. Dejamos cocer la mezcla 3-4 minutos y dejamos enfriar.

Si vemos que cuando se enfríe, la mezcla está aún muy líquida, simplemente lo ponemos un minutos más a hervir y retiramos. Si, por el contrario la mezcla una vez fría estuviera muy espesa, le añadiríamos un chorrito de vinagre.

La reducción podemos colarla para no añadirla con las frutas o servirla tal cual.

8.- Una vez que tengamos el pescado marinado a nuestro gusto, lo cocinamos en papillote. Para esto hacemos unos paquetitos individuales con papel de aluminio en los que colocamos un lomo de jurel con parte de la marinada.

Es fundamental que nos aseguremos de que los paquetes están totalmente cerrados antes de introducirlos en el horno. El sobre se hinchará en el horneado y no debe dejar escapar el vapor que va a crear en su interior. Vale la pena no escatimar en papel y asegurarnos de su sellado.

9.- Horneamos a 200ºC, con el horno previamente caliente, durante 5 minutos.

10.- Servimos el pescado, una vez abierto el paquete en un plato llano acompañado de parte de la marinada, un poco de la reducción de cítricos y otro poco de la reducción de vinagre.

Os aseguro que el resultado es espectacular. Espero que, a pesar del trabajo, os animéis a preparar esta receta, vale la pena.