Marrón glacé, castaña confitada (6)

 

Si de algo nos enorgullecemos en Galicia es de nuestros productos autóctonos y materias primas, gracias al trabajo continuo de multitud de profesionales, de muy diferentes sectores, que se están esforzando por poner en valor productos muy nuestros como el vino, la miel, nuestros pescados y mariscos…

De todas formas, he de decir que, quizá no siempre haya sido así. Entiendo como un aprendizaje el descubrirnos a nosotros mismos y como uno todavía mayor el saber proyectar ese conocimiento a los demás. 

El caso de la castaña en Galicia puede ser un caso significativo, pasó de ser un alimento de “pobres”, con el que se cubrían necesidades básicas durante la guerra civil y la posguerra, a convertirse en un producto casi gourmet. Mientras que en Francia o Italia se pagaba “su precio en oro”, en Galicia se usaban como alimento de supervivencia, rápidamente desechado en cuanto la situación fue mejorando económicamente para la región.

Fue con el paso de los años, y el arduo trabajo de personas enamoradas de Galicia y de sus productos, que la castaña ha conseguido el lugar que le corresponde en las mesas gallegas y en los mercados y fogones internacionales. Entre este grupo de personas están los de la IGP ” Castaña de Galicia” (Indicación geográfica protegida),  aunque la castaña gallega ya era conocida en mercados como el asiático y el americano, consiguió en 2009 que la castaña gallega pasara a tener nombre propio y fuera conocida como “Castaña de Galicia”.

Este icono gastronómico gallego, la castaña, nos ofrece un sinfín de posibilidades culinarias, desde la preparación de panes, sopas, arroces, guisos de carne, y como no, una larga lista de postres, y entre esos postres, el Marrón glacé, castaña confitada. Si queréis descubrir todas las posibilidades de este estupendo producto, os recomiendo un libro, El árbol del pan, escrito por Flavio Morganti, chef italiano, casi gallego de adopción, que ha plasmado en un precioso trabajo, cuidadísimo y súper detallista, todo lo que es y conlleva la castaña. 

Marrón glacé, castaña confitada (1)

Se cree que los antecedentes del marrón glacé puede estar en las frutas confitadas con miel que elaboraban los griegos y luego los romanos, principalmente como método de conservación en azúcar. De Grecia y Roma pasamos a los artesanos de Dux, durante el Renacimiento, que preparaban, de una forma mucho más lenta y delicada, unas frutas confitadas que eran las delicias de las damas florentinas y venecianas. 

Ya en Francia, las más bellas damas, usando unas delicadas pinzas de ágata, serían las que probarían por primera vez el maravilloso, y propiamente dicho, marrón glacé.

En Galicia, el mismísimo Picadillo, nos contaría, a principio de siglo, como cocinar este manjar, el secreto: paciencia y delicadeza, el resultado: la transformación de las leñosas castañas en un dulce exquisito.

No voy a negar que el proceso el largo, pero el resultado, os aseguro que compensa. A ver que os parece!

RACIONES: ¿?

DIFICULTAD: media

TIEMPO: 3-4 días

 MARRÓN GLACÉ:

  • 1 kg. CASTAÑAS
  • 1 LITRO AGUA
  • 1 kg. AZÚCAR
  • 1 LIMÓN
  • 1 BARRITA DE CANELA
  • 1 VAINA DE VAINILLA

1.- El primer paso y el que considero más complicado es el cocer las castañas en su punto justo para que no se rompan y el conseguir, durante el pelado, eliminar todas las pielecillas sin deteriorar las castañas.

Tenemos varias opciones para el pelado, dependiendo de si empleamos castañas frescas o congeladas. Os comento la opción de congelarlas ya que así podremos disponer de ellas durante todo el año, y no sólo en su época de recogida en otoño.

Si la castaña es fresca eliminamos con la ayuda de un cuchillo la piel exterior más dura y las escaldamos hasta que se desprenda la segunda piel, la interior. Las pelamos de la segunda piel y procedemos entonces a cocer las castañas hasta que estén tiernas pero compactas.

En el caso se estar congeladas con sus 2 pieles el proceso es el mismo salvo por el hecho de que sería necesario un poco más de tiempo de cocción para proceder a la eliminación de sus dos pieles, sobre 5 minutos, si las usamos sin descongelar. Eliminamos las dos pieles con la ayuda de un cuchillo y las ponemos a cocer 5 minutos más.

2.- En una olla grande calentamos lentamente y removiendo hasta que hierva, el agua con el azúcar, la monda del limón, el palito de canela y la vaina de vainilla. En el momento que comience a hervir el almíbar introducimos las castañas.

Tradicionalmente, y para evitar posibles roturas, se envolvían las castañas de dos en dos en una gasa fina atada con hilo antes de introducirse en la olla. Se trata de la opción más segura aunque otra posibilidad sería utilizar la olla más ancha que tengamos y tratar cada castaña con sumo cuidado intentando que no se nos rompa ninguna, o por lo menos las menos posibles.

En mi caso las he puesto a cocer sin más, procurando no agitar la olla y tratarlas con suma delicadeza. Si alguna se os rompe, no os preocupéis, al final del proceso habréis conseguido el ingrediente ideal para preparar un puré de castañas de excepción.

Retomando, después de calentar el almíbar hasta el hervor, introducimos las castañas y las dejamos hervir durante 5 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar en la misma olla con el almíbar hasta que se enfríe, esto pueden ser varias horas.

Pasado este tiempo volvemos a poner la olla al fuego hasta que vuelva a hervir 3-4 minutos y dejamos enfriar de nuevo. Repetimos el proceso 7 u 8 veces durante los 3 o 4 días siguientes.

Este proceso hace que la castaña vaya aumentando su contenido de azúcar, llegando a alcanzar hasta un 50% a mayores de su peso gracias a la absorción que hace del azúcar.

Marrón glacé, castaña confitada (7)

3.- Pasado este tiempo retiramos las castañas de la olla y las colocamos sobre una rejilla. Regamos con el almíbar las castañas y las dejamos secar durante varias horas.

Se conservarán en perfecto si envolvemos cada castaña en papel de aluminio y las mantenemos en un tarro de cristal.

Espero que os haya gustado la receta y os animéis a prepararla. En realidad la receta es mucho más sencilla de lo que pudiera parecer… ya me contaréis.