Empanada de bacaladitos con harina integral

Hace unos días Alfonso de Recetas de rechupete planificó uno de sus obradoiros, el de empanada gallega, en Ourense, así que, como una buena excusa para vernos y de paso aprender algo, allí estuvimos Jose y yo.

El evento tuvo lugar en la escuela de cocina Coo-kiss, donde Karolina puso a nuestra disposición sus instalaciones y nos hizo sentirnos como en casa. Me apetecía mucho asistir a este taller en concreto, me encantan las empanadas y me encanta todo lo relacionado con las masas, pan, empanada, bollería… A pesar de esto, lo cierto es que muy raramente hago una empanada en casa, con lo que así tuve una buena excusa para practicar y aprender un poco más sobre el tema. Además, sabiendo que Alfonso se  llevaba a Rubén de Ni mata ni engorda como “asistente”, no me lo podía perder.

Obradoiro de empanadas De rechupete (1) Como siempre Alfonso, cercano y afable, hizo gala de su don de gentes  convirtiendo una reunión de desconocidos, en su mayor parte, en lo que parecía una quedada de amigos disfrutando del momento. Entre risa y copitas de vino nos explicó lo que sabe de este tema, que no es poco, y nos pusimos manos a la obra.

El ingrediente estrella del obradoiro, además de la empanada, fue el pulpo, de la mano de Felipe de Hermanos Portela, empresa familiar dedicada a la comercialización del pulpo de Bueu por todo el territorio nacional, que desde la década de los 70 dedica su esfuerzo a la captura del pulpo de la mejor calidad en el entorno de las Islas Ons.  Felipe nos descubrió cosas que la verdad es que yo no sabía, como que el momento de mejor calidad del pulpo gallego es entre los meses de Octubre a Enero, que son mejores los machos que las hembras y cómo se diferencian, cómo debe cocerse el pulpo en realidad con sus bulos y falsas creencias. En fin, todo un lujo haber contado con su presencia. Lo primero que hicimos fue las masas para las empanadas, de trigo de fuerza, de trigo integral, de maíz, de espelta, y mientras tenían su consabido reposo disfrutamos cocinando y comiendo un pulpo a feira, unas croquetas de pulpo, cortesía de Felipe y un pulpo a la Mugardesa que estaban más  que de rechupete.

La tarde se fue pasando sin darnos casi cuenta mientras hacíamos, y comíamos, empanadas de pulpo, de mejillones y de xoubas (sardinitas). Fue una jornada divertida e instructiva que nos ofreció la posibilidad a todos de disfrutar de la cocina en compañía, de aprender y de conocer gente.

Ya en casa, con ganas de aplicar lo aprendido, como siempre me pasa, no pude esperar para probar a hacer, pues eso, una empanada. La masa que he utilizado es una de las que hicimos en el taller, que sobró y me tocó en suerte, pero os explicaré la receta. El compango en este caso fue de bacaladitos, muy parecida a la de xoubas de Rechupete.

El bacalao es un pescado blanco de muy bajo contenido graso, pero con un alto valor proteico y mineral (potasio y fósforo), así como con una amplia variedad de vitaminas, principalmente las del grupo B. Lo hace ideal para este tipo de recetas ya que combina perfectamente con los hidratos de carbono de la masa y con la grasa aportada por el aceite, haciéndolo en sí un pato completo y saludable.

Empanada de bacaladitos con harina integral (2)

RACIONES: 10

DIFICULTAD: MEDIA

TIEMPO: 20 MINUTOS PARA LA MASA MÁS 1 h. REPOSO

20 MINUTOS PARA EL RELLENO Y MONTAJE

MASA EMPANADA DE TRIGO INTEGRAL:

  • 600 gr. HARINA TRIGO INTEGRAL
  • 200 ml. AGUA TIBIA
  • 7 gr. SAL
  • 40 gr. LEVADURA FRESCA DE PANADERÍA
  • 10 CUCHARADAS ACEITE OLIVA

1.- Vertemos la harina en un bol ancho, para facilitar el trabajo cómodo, dejando aparte 4 o 5 cucharadas para ir agregando en el amasado si es necesario.

2.- Disolvemos la levadura en un vaso con el agua tibia y la vertemos en el hoyo formado por la harina. Añadimos la sal.

3.- Con la ayuda de una cuchara de madera comenzamos a incorporar la harina al agua.

4.- Añadimos el aceite y continuamos removiendo hasta que esté más o menos integrado. Lo ideal es que este aceite sea el que hayamos obtenido del sofrito del compango.

5.- Sobre una encimera de trabajo espolvoreamos harina y volcamos el contenido del bol. Ahora sí, comenzamos el proceso de amasado, comenzando a trabajar la masa con las manos durante unos 10 minutos. La masa pasará de ser pegajosa a convertirse en elástica y homogénea. Formamos una bola.

6.- Enharinamos el interior de un bol y colocamos nuestra masa tapándola con un paño para que repose durante 1 hora, hasta que aumente considerablemente su volumen. Dependiendo de la climatología este proceso de “levedado” puede ser casi imposible. Si la temperatura ambiente es muy fría será muy complicado que la masa llegue a aumentar. Os propongo una solución, encender el horno durante 2 minutos a la mínima temperatura que os permita (50º o menos) y con él apagado dejáis reposar la masa dentro. Así no hay fallo posible.

RELLENO EMPANADA BACALADITOS Y MONTAJE:

  • 1 kg. BACALADITOS LIMPIOS Y ABIERTOS SIN ESPINA
  • 4 CEBOLLAS
  • 2 PIMIENTOS
  • 1 VASO VINO BLANCO
  • 1 HUEVO
  • ACEITE OLIVA
  • SAL

1.- Cortamos la cebolla en juliana y la sofreímos en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté en mitad del proceso añadimos los pimientos cortados en trozos, el vino y la sal. Dejamos evaporar el alcohol y cocinamos durante 2 minutos. Los pimientos estarán aún duros pero terminarán de cocinarse dentro de la empanada. Reservamos.

2.- Dividimos la masa que teníamos en reposo en dos partes. En una superficie enharinada extendemos la primera de las porciones de la masa con la ayuda de un rodillo. Colocamos la masa sobre la bandeja que emplearemos para el horneado.

3.- Extendemos el sofrito de cebolla y pimiento sobre la masa de la fuente repartiéndolo bien por todo su superficie. Es mejor que no esté muy cargado de líquido ya que así sería un poco más incómodo a la hora de comérnosla. También es importante que el relleno esté frío antes de colocarlo sobre la masa, así esta “aguantará” mejor de él, y evitará que se deshaga.

4.- Sobre la cama de cebolla colocamos repartidos los bacaladitos en crudo.

5.- Extendemos la segunda porción de masa con el rodillo y la colocamos sobre el relleno ya colocado tapándolo. Sellamos ambas masas en todo su perímetro y hacemos una “chimenea” en el centro para que respire durante el horneado.

6.- Con un huevo batido pintamos toda la superficie de la empanada para que quede doradita y metemos al horno, en la zona baja, previamente caliente a 200º unos 30 minutos. Espero que os haya gustado la receta, os aseguro que se ha convertido en una de mis empanadas favoritas. Si os animáis a prepararla ya me contaréis.